“创新是传统的扬弃、旁系的引进、新理念的渗透、原生态食材的挖掘及市场的认同。”他说，“让经典的自然留存，经典的菜品完全依赖于消费者的认可来决定取舍。”
他，是湘菜大师王墨泉的得意弟子。王大师这样评价：“他是一个非常认真的人，很能潜下心去研究，不论是基本功还是文化底蕴，都打得很牢靠，他肯学肯做也很有天赋，一门心思都在湘菜上。”
他，就是在第六届中国湘菜美食文化节上荣获“新晋湘菜大师”称号、长沙假日酒店中餐行政主厨——张小春。
石凌炜
2011年12月19日，第六届中国湘菜美食文化节闭幕式及颁奖典礼在华天大酒店举行。不同于往届，今年的典礼特别增加了“经典湘菜大师宴”：由老一辈湘菜大师制定菜单，新一辈湘菜大师掌勺烹制。这是湘菜历史上首次集中规模、由湘菜大师和湘点大师共同制作、正式推出完整的湘菜宴席。
在这场高规格的“味觉盛宴”中，张小春烹饪的“大烩全家福”就是12道主菜之一。色香味俱全的菜式，获得了领导、大师、来宾们的一致好评。
更可喜的是，张小春在当天的颁奖典礼上获得了湘菜大师的桂冠，成为湘菜厨师“军团”中的顶尖人物。
1979年，年仅16岁的张小春开始了厨师生涯，在百年老店奇峰阁酒家当起了一名学徒。
在张小春看来，任何事都没有巧，只看你是否想认真去学、去钻、去努力。和所有刚进饭店做学徒的人一样，他从洗菜、切菜等杂事做起，而他却比别人多了一份勤奋与好学。
白天，张小春边做杂事边观察厨师们的手上功夫，默默地记在心里。晚上待大家都收工回家后，他偷偷地躲在厨房里练习基本功，一练就是好几个钟头。
当时，袁国清、王桂霞两位名师经常来酒家帮忙。张小春发现在大师面前仅靠偷偷观察是不行的，必须主动去问。每次两位大师一到店里，他就跑去“缠住”大师们问这问那，说好话，希望大师能多教他点东西。
渐渐地，两位大师被这位“缠人”的学徒感动了，决定亲自指导他做菜。张小春将大师们传授的点点滴滴都“看在眼里，记在心里，写在本上”。
这段累并快乐着的日子让张小春从众多学徒中脱颖而出，他也凭借着勤奋好学，在1984年成功地拜著名湘菜大师王墨泉为师。
谈到师父，张小春一脸幸福地说：“他是师傅，但更像一个慈父。我每两三天总要和他通个电话，不然就觉得好像少了点什么。”
师傅王墨泉自创和改进的菜式超过400多道，而作为弟子的张小春却坚持中国烹饪是传承而来，没有传承就没有创新。
“创新是传统的扬弃、旁系的引进、新理念的渗透、原生态食材的挖掘及市场的认同。”他说，“让经典的自然留存，经典的菜品完全依赖于消费者的认可来决定取舍。”
想要传承好湘菜经典，张小春认为厨师的基本功是最基础也是至关重要的。
他时刻跟徒弟说，唯有基本功扎实，才能将各色食材处理到位，才能继承湘菜的精髓。”
当看到全国湘菜刀工一片圈的现状，张小春坦言传统湘菜刀工精细，讲究丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花基本的十种刀工，组合变化为数十种，并没有圈和筒的切法。刀法创新原是好事，但如果泛滥，处处只有单调的这一种刀工，就不是创新而是偷懒，丢掉了湘菜基本功的本质。
“在大多数人看来，湘菜就是辣、口味重，其实这是对湘菜的误解。”张小春慨叹道，“其实，传统湘菜十个菜中只有两三个是辣菜，其余的则重视原汁原味，最考验厨师功力的，经常是那些不辣的菜。”
《让经典湘菜更经典》相关参考资料:
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