95年，50岁的老爷子，在哈尔滨太平区的标志建筑，角楼边上，开了家兰州拉面，因为经济实惠，特受欢迎。
这家老店，现在已经随着角楼一起被扒了——连太平区，都被取消了。
但牛肉面几年的经营，把口碑留了下来，直到今天，一挑香牛肉面都很便宜，小碗5块，大碗6块，肉单点，15一盘，因为长时间酱制，特别烂烀。
牛肉和牛筋，十五一盘老爷子退休后，他的子女们开始用现代化的运营手段，把兰州拉面变成了一挑香牛肉面，开分店，招加盟商。
一挑香牛肉面正门到今天为止，一挑香牛肉面已经开了四家直营分店，和十来家加盟店。
但所有的分店，除了每天早上从老店运来的牛肉外，其他食物水准，都和老店有差距——即使这样，这些店的生意也一直很好，就像当年的杨国福。
24年，每天炖60斤牛肉
东北有个词叫街（gai）溜子，意思是整天跟大街闲逛，对所有东西都很熟的人。
我就是个街溜子——不管在哈尔滨还是北京。
清真老烧饼店，就是我在溜街时发现的，但熟悉这家店的人，都管他家叫“小蓝门”。
老板每年都会重新漆一遍蓝色的门我第一次经过时，看这家饭店招牌老，食客很多，就跑进去吃了一顿——后面几天，我一直是在他家吃的。
他家几乎什么都好吃，砂锅好吃，牛坛肉好吃，尤其是烧饼，外层酥脆，里面松软，好吃到惊人。
这个烧饼外酥里嫩这家店的老板叫贺长山，已经六十了，据老爷子说，他父亲的师傅，叫郑兴元，是当年天津有名的大厨，和名厨郑兴文是师兄弟。
而郑兴文，发明过一道很出名的东北菜，叫锅包肉。
贺长山做砂锅和煮肉的方子，就是郑兴元传下来的，几十年没变过。
砂锅里的丸子都是自己手工打的同样不变的，是他在同一家肉铺，取了24年肉，其他肉铺用更便宜的价格“撬”他，他从来没动过心，一天60斤肉，只在最好的肉铺拿。
小蓝门的店面，虽然老旧，但特干净，老板娘闲下来时，会把灶台擦的一点灰都没有。
我和周庸坐在店里吃砂锅时，一个年轻的姑娘要一次性筷子，老板娘告诉她，店里的筷子每次使用后，都会用烤烧饼的烤箱烤一遍，让她放心。
刚出炉的烧饼征得同意后，我和周庸跑到后厨拍照，贺长山老爷子正在腌牛肉——即使像周庸这样五谷不分，对牛肉完全不懂的人，光看了肉的色泽，都感慨真是好肉。
后台的牛肉非常新鲜拍完照，老爷子跟我俩闲聊，说让我们常来，他打算再干两年就不干了，到时候我们就吃不着了。
我说看您挺硬实的，再干十年没问题。
他摇摇头，说不成了，我俩已经干了二十四年了，就算蹲监狱差不多也该释放了，现在就想有个人，能接他的班，就在这家店干，让几千个老客人都能继续跟这儿吃饭。
贺长山在讲过去的历史贺长山之前收过徒弟，是一个远方亲戚，花椒大料加多少，手把手把郑兴元传下的方子教给了他。
徒弟学成后，自己出去开店，干了三年半，把方子卖了。
这事老爷子一直不知道，直到在电视上看见徒弟接受采访，才知道方子被卖了。
他到现在也不明白为什么。
9年，每天500斤骨架
鑫鑫的脊骨砂锅除了清真砂锅，哈尔滨汉族人开的砂锅也不少。
三大动力路上，有一家开了九年的鑫鑫砂锅店，总在排队，特色是骨架砂锅，老板娘每天进货500斤骨架，下午两点多就卖没了。
砂锅用的食材，骨架不能用机器，必须手剁，用大锅烀一宿，不能用高压锅，酸菜得每天自己腌，吃着才够味。
我问老板娘，吃着有那么大差距么，她说当然：“就像手切土豆丝和工具锸的土豆丝，吃着完全不一样。”
再来张近景这家砂锅店，在刚开的前几年里，生意并不好，每天备的货都卖不完。
老板娘坚持扔掉每天剩下的食材，第二天一早上新，给客人吃最新鲜的东西。
第一年，每天只有一百多的流水，第二年三四百，第三年七八百，第四年一千多，第五年两三千，第六年四五千。
现在备货越来越多，但每天都是六点左右就卖光了，再没出现过剩下扔掉的情况。
他家的糖饼也特好吃周庸特爱吃他家的糖饼，说他妈也会烙，但烙的时候总漏糖。
老板娘说那不中：“糖这东西一漏就黑，我们每天中午都卖两三百张糖饼，中间只要漏一张，剩下的饼就全黑了。”
周庸问怎么能不黑，老板娘笑了，说这就是手艺。
我问老板娘，有没有做大的打算。
她说有，能再扩大四五桌就好了，因为中午饭点，等位的人实在太多了。
我说不是扩几桌，是想不想开个大饭店。
她说算了，精力不够，准备再做个几十年，做成个经典老店，她就满足了。
饭点过后，地上一片狼籍我和周庸出去的时候，正赶上饭点儿，屋里一片混乱，骨头和卫生纸一起在地上滚，门外排了十几个人，吹着冷风。
一哥们正跟自己的女朋友抱怨，说好像上他家吃饭不花钱，全是人，跟抢似的。
然而俩人一直排着队。
20年，每天就开6小时的炸串店
其实我更爱吃炸蔬菜和鑫鑫砂锅一样，经常排队的，还有小红帽炸串店。
我之前没听过这家店，但一个朋友说，这家店美女特多——周庸听了就不行了，非得去看看。
小红帽炸串给我的第一印象，是干净和便宜，羊肉串一块钱一串，猪肉和鸡肉五毛一串。
他家价格好像还停留在十年前这样的价格，我真是很长时间没见过了。
周庸还偷偷问我，说这么便宜，会不会肉不好，结果这话被老板“小红帽”听见了，他拿出进货单给我们看，每天都进货，羊肉多少钱一斤，猪肉多少钱一斤，都是好肉。
小红帽叫祁恩良，二十年前，开始在香坊区的地德里小学炸串，因为常年戴一红色的针织帽，被来吃炸串的人，叫做小红帽。
小红帽“帽叔”他现在已经不亲自炸串了，但每晚都会在店里坐着，只要戴着帽子跟这儿一坐，就是活招牌——代表着油好肉好，不糊弄人。
小红帽当然也考虑成本，他应对物价上涨的方式，不是涨价，而是串小一点，肉贵了，串就小一点。
串小，但一定要用好肉，油用九三豆油，签子全是一次性的，用完烧毁。
小红帽的儿子，以后要继承这家店店里确实有很多漂亮姑娘，全是熟客，进门都管他叫“帽叔”。
周庸拽着我，拿酒过去敬了他一杯，说帽叔，你店里漂亮姑娘怎么这么多？
他说你想啊，我从二十年前开始，在小学门口摆摊儿卖炸串。
那些孩子到现在，正好都是二三十岁，正是人生最好的时候，又怀念我炸串的味道，总来我店里吃串，美女自然就多了。
选餐的顾客小红帽炸串下午四点营业，十点就关门，一天就开六个小时——因为怕影响邻居休息。
十点多时，如果有客人酒没喝完，帽叔会强行清场，把剩下的啤酒给退了。
在帽叔看来，自己的生活已经圆满了。
卷心菜炸好比较酥我和周庸陪他喝了几杯后，他和我俩说，炸串选这个职业选对了。
他这一辈子，赚钱给儿子买了房，现在孙子也有了，很幸福。
看见儿子买房、结婚、不吃苦，这就行了：“对不对孩子们，父母就是这样的。”
周庸问帽叔，他是一直这么高兴么，他说是，我说那最高兴的是什么时候？
他想了想，说有这家店的时候，是人生中最高兴的时候。
当时他就一个决心，一定要把这家店干好。
老婆和儿子问他，怎么干好。
他说慢慢干，把我的炸串事业，一点点的干好，不着急。
像小红帽炸串这样有回忆的店，哈尔滨有很多家，比如学府四道街的周哥臭豆腐，已经干了十七年，服务周围四所大学，送走了无数毕业生。
但最特别的，是一家藏在省体育中心院里，居民楼里的冷面拌饭。
20年，运动员的野食堂
这个拌饭里的菜，每种味道都不同我第一次去这家店时，它没有名字，就叫冷面拌饭。
这家店的创始人，是个朝鲜族老太太，她丈夫是体育中心的教练，最早就是为运动员开的。
为了让口味正宗，她从鸡西找了一个60多岁的朝鲜族老厨师，过来做辣酱和泡菜，为了适应哈尔滨人的口味，把酱的辣度降低了一些。
老板自己腌制的辣白菜七八年后，老太太的外甥女李莉和李海鹰，接手了这家店，把手艺继承下来。
因为逐渐有名，很多人找她俩商量加盟，但她们不愿意，因为没法保证加盟商不偷工减料。
这么多年，所有的食材都是李莉亲手挑的，连大米都是特意从五常运过来的新米。
她说自己精力有限，没想把店发扬光大，守着这个小店，不让顾客说，你们家做的越来越完（犊子），东西给的少，食材不好了，就行。
李莉吃过很多家的拌饭，但都没他家的好吃——这我特认同，我从没吃过比他家好吃的拌饭。
我有一些个子矮的朋友，从不来这儿在吃饭，因为压力太大。
跟这儿吃饭的，经常有两米多的小伙和一米九多的姑娘，即使穿着运动鞋，还比我高半头。
冷面有次我正坐在店里吃冷面，忽然眼前一暗，我抬头，发现孙明明（2.36米）坐在我对桌，阳光完全被挡住了。
运动员们不仅把他家当饭店，还当成半个家，有时一些年轻的女运动员，因为训练过猛，身体不舒服，会提前打电话给李莉，李莉会特意让后厨煮粥她们喝——虽然她们从不卖粥。
因为她们家生意好，院里忽然多出了好几家朝鲜菜，为了让人能分清，李莉把姐姐的名字“海鹰”，加在了冷面拌饭的前面。
不愿意做大的店，还有魏家包子
30年，没有菜谱的包子铺
魏家包子，老板娘潘秋霞50岁左右，国企改制后，她就继承了家里的包子铺。
店里没有菜谱，客人来了都是直接点，我问为什么不做个菜谱，店里的客人插话：“老板娘的脸就是菜谱”。
店里最受欢迎的包子是豆腐馅，很好吃，比张包铺好吃。
潘秋霞很爱笑，说话的时候，一直在冲着我俩笑——她说每天的心情，都和客人有关，客人赖账就不高兴，和客人聊会天就开心。
老板娘总是笑呵呵的店里很破，房子是潘秋霞自己的，我问为什么不装修的好一点。
她说不想把店做大，也不想重新装修店面，她说店面好了，有的客人会觉得这家店贵了，不敢进来，现在这样老客人都会光顾。
也没人嫌弃店里破，东西好吃就行。
食客都是附近的居民，跟这儿吃了几十年我问她做了这么多年包子，觉得味道变了么，她说变了，以前的猪都是年猪，肉切着都带油，现在肉不行了，虽然做法没变，味道还是有变化。
正说着味道变了，外面来一哥们，带着自己的女朋友进来，说看，这就是我小时候吃饭的地方。
这哥们点了俩粉条的包子，咬了一口，说操，没变，味道一点没变，还是那个味儿。
发面包子潘秋霞女儿是学医的，也没有继承包子铺的打算，我问她以后有啥打算，她说能干就先干着，不能干就再说。
熏酱小菜我找了几天，还有很多店没写进来，但我发现，锅包肉、小鸡炖蘑菇、溜肉段、地三鲜、拉皮，都不能代表东北菜。
能代表东北菜的，只能是店和人。
他们只做几样菜，一做就是几十年，既好吃，又有回忆。
