牛肉面至今已有160余年的历史，近几年来由于品牌牛肉面的不断加盟，全国各地随处可见宽敞明亮的加盟店。除了甘肃人，大多数人都以为牛肉面都是细的，其实不然，牛肉面有很多种，比如：毛细、一细、二细、三细、韭叶、荞麦棱、大宽、小宽等。顾客可以根据自己的喜好选择不同的种类的牛肉面。
天气越来越冷，满大街的兰州拉面，生意都越来越好了。然而，可能泥萌都不知道的是，自己吃的并非真正的兰州拉面。兰州拉面也绝不只是你吃过的那一种！
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是中国十大面条之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以汤镜者清，肉烂者香，面细者精的独特风味和一清二白三红四绿五黄，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉中华第一面。
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面起源于清嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇人（现河南焦作市博爱县政府驻地清化镇）陈维精处学成带入兰州的。
后经陈维精后人陈和声、马保子等人以一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)统一了兰州牛肉面的标准。
其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷兰州牛肉面：
雨过金城关，白马激溜回。
几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。
山静涛声急，瞑思入仙境。
兰州牛肉面的面条可以分为多种不同形状，拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。
圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗，可分为毛细、细面、三细、二细和二柱子等几种。
扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为韭叶、薄宽、宽面、大宽和皮带宽等几种。
棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有三棱子、四棱子等。
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